El Azafrán una especia muy especial. ‘Crocus sativus’ procedente de la India, se obtiene de los estigmas del pistilo que, tras un proceso de secado se convierte en el producto comercial de aspecto, color y sabor conocido. Su procesado y conservación son fundamentales para la obtención de un producto de calidad tan apreciado en la cocina por su sabor, aroma y poder colorante, también por sus diversos usos cosméticos y a la que se le atribuyen grandes propiedades medicinales. Para conseguir un kilo de esta singular especia, hacen falta los estigmas procedentes de aproximadamente 250.000 flores, y es por ello considerada como “oro rojo”, la especie más cara del mundo.
¿Realmente se conoce lo que es el azafrán? Algunos utilizan su nombre para nombrar al colorante alimentario que se puede adquirir de forma económica.
El azafrán tiene muchos efectos beneficiosos en la salud, y a lo largo de la historia, como por ejemplo en la Antigua Roma se ha utilizado esta especia en numerosos ámbitos no siendo el más relevante su propiedad colorante.
En la actualidad esta cultura se ha ido perdiendo, se simplifica el conocimiento para abaratar y aligerar y con ello en numerosas ocasiones salimos perdiendo. Hay numerosos ejemplos de productos en el mercado los cuales desconocemos sus propiedades (tanto buenas como malas) o su composición. El objetivo de la industria alimentaria será vender y a su vez que el consumidor esté contento, ya que si desconoce el problema no se preocupa por ello.
En el ejemplo del azafrán, se ha llegado a la reducción de su uso por su elevado precio y por un producto altamente procesado, colorante alimentario. ¿Realmente merece la pena comprar “polvo naranja” en vez de “oro rojo” sólo por el simple echo de tener “el arroz amarillo”?
El colorante alimentario no ofrece ningún beneficio para la salud, además, suelen ser compuestos polares y solubles en agua, no se absorben. Se venden como una mezcla de compuestos donde el más común es la tartracina. En varias ocasiones se ha sospechado de ella como efecto perjudicial aunque los estudios científicos realizados hasta la fecha no han demostrado ningún efecto carcinogénico y ninguna relación con el TDAH en niños, A pesar de ello, el Parlamento Europeo aprobó una ley en julio de 2008 que requiere que los alimentos que contienen los colorantes alimentarios estudiados a ser etiquetados con «pueden tener un efecto adverso sobre la actividad y la atención de los niños».
El azafrán, a parte de proporcionar color amarillento a las comidas, tiene sabor. Es un amargo, debido al compuesto pirocrocina que es un aldehído monoterpénico beta-D-glucósido. Este posee efecto estimulante sobre la digestión y poder antiinflamatorio.
La pirocrocina proviene de la degradación del carotenoide zeaxantina. Se hidroliza espontáneamente en solución acuosa. Durante el proceso de secado, es precursor de safranal por la enzima glucosidasa, se libera aglicona y esta se transforma por una deshidratación a safranal.
Por lo que además de sabor y color, el safranal es el compuesto que le proporciona aroma. Como propiedades médicas, es un anticonvulsivo eficaz que se muestra que actúa como agonista en los receptores GABAA. Safranal también actúa como antioxidante y como mediador para la eliminación de radicales libres. Parece ser que presenta citotoxicidad hacia las células cancerosas in vitro. También se ha demostrado que tiene propiedades antidepresivas.
La crocina es el colorante en sí, de color rojo intenso pero cuando se disuelve en agua, forma una solución de color amarillo- anaranjado. Es un diéster, un derivado del disacárido gentiobiosa y del acido dicarboxílico crocetina, que es el núcleo central de la crocina, tiene apariencia de cristales rojos y le aporta el color. Cuanto más altos los valores de la crocina, más alta la categoría a la que pertenece el azafrán. Además también como propiedades beneficiosas la crocina puede suprimir la apoptosis inducida por alfa del factor de necrosis tumoral (TNF) de las células de feocromocitoma (PC12) , ya que interfiere con las proteínas pro-apoptóticas.
Después de saber estos datos, quizás habría que plantearse reducir o incluso suprimir el consumo de colorante y empezar a utilizar azafrán con denominación de origen España, o por el contrario en caso de no querer pagar a precio del oro si es preferible prescincir de ese simple color amarillo.
María Buitrago Sandoval.
Enzimas, Gradientes y Viceversa 