El Azafrán una especia muy especial. ‘Crocus sativus’ procedente de la India, se obtiene de los estigmas del pistilo que, tras un proceso de secado se convierte en el producto comercial de aspecto, color y sabor conocido. Su procesado y conservación son fundamentales para la obtención de un producto de calidad tan apreciado en la cocina por su sabor, aroma y poder colorante, también por sus diversos  usos cosméticos y a la que se le atribuyen grandes propiedades medicinales. Para conseguir un kilo de esta singular especia, hacen falta los estigmas procedentes de aproximadamente 250.000 flores, y es por ello considerada como “oro rojo”, la especie más cara del mundo.

¿Realmente se conoce lo que es el azafrán? Algunos utilizan su nombre para nombrar al colorante alimentario que se puede adquirir de forma económica.

El azafrán tiene muchos efectos beneficiosos en la salud, y a lo largo de la historia, como por ejemplo en la Antigua Roma se ha utilizado esta especia en numerosos ámbitos no siendo el más relevante su propiedad colorante.

En la actualidad esta cultura se ha ido perdiendo, se simplifica el conocimiento para abaratar y aligerar y con ello en numerosas ocasiones salimos perdiendo. Hay numerosos ejemplos de productos en el mercado los cuales desconocemos sus propiedades (tanto buenas como malas) o su composición. El objetivo de la industria alimentaria será vender y a su vez que el consumidor esté contento, ya que si desconoce el problema no se preocupa por ello.

En el ejemplo del azafrán, se ha llegado a la reducción de su uso por su elevado precio y por un producto altamente procesado, colorante alimentario. ¿Realmente merece la pena comprar “polvo naranja” en vez de “oro rojo” sólo por el simple echo de tener “el arroz amarillo”?

El colorante alimentario no ofrece ningún beneficio para la salud, además, suelen ser compuestos polares y solubles en agua, no se absorben. ​ Se venden como una mezcla de compuestos donde el más común es la  tartracina. En varias ocasiones se ha sospechado de ella como efecto perjudicial aunque los estudios científicos realizados hasta la fecha no han demostrado ningún efecto carcinogénico y ninguna relación con el TDAH en niños, ​​ A pesar de ello, el Parlamento Europeo aprobó una ley en julio de 2008 que requiere que los alimentos que contienen los colorantes alimentarios estudiados a ser etiquetados con «pueden tener un efecto adverso sobre la actividad y la atención de los niños».

El azafrán, a parte de proporcionar color amarillento a las comidas, tiene sabor. Es un  amargo, debido al compuesto pirocrocina que es un aldehído monoterpénico beta-D-glucósido. Este posee efecto estimulante sobre la digestión y poder antiinflamatorio.

La pirocrocina proviene de la degradación del carotenoide zeaxantina. Se hidroliza espontáneamente en solución acuosa. Durante el proceso de secado, es precursor de safranal por la enzima glucosidasa, se libera aglicona y esta se transforma por una deshidratación a safranal. 

Por lo que además de sabor y color, el safranal es el compuesto que le proporciona aroma. Como propiedades médicas, es un anticonvulsivo eficaz que se muestra que actúa como agonista en los receptores GABAA. Safranal también actúa como antioxidante y como mediador para la eliminación de radicales libres. Parece ser que presenta citotoxicidad hacia las células cancerosas in vitro. También se ha demostrado que tiene propiedades antidepresivas. 

La crocina es el colorante en sí, de color rojo intenso pero cuando se disuelve en agua, forma una solución de color amarillo- anaranjado. Es un diéster, un derivado del disacárido gentiobiosa y del acido dicarboxílico crocetina, que es el núcleo central de la crocina, tiene apariencia de cristales rojos y le aporta el color. Cuanto más altos los valores de la crocina, más alta la categoría a la que pertenece el azafrán. Además también como propiedades beneficiosas la crocina  puede suprimir la apoptosis inducida por alfa del factor de necrosis tumoral (TNF) de las células de feocromocitoma (PC12) , ya que interfiere con las proteínas pro-apoptóticas.

Después de saber estos datos, quizás habría que plantearse reducir o incluso suprimir el consumo de colorante y empezar a utilizar azafrán con denominación de origen España, o por el contrario en caso de no querer pagar a precio del oro si es preferible prescincir de ese simple color amarillo.

María Buitrago Sandoval.

Día a día la publicidad nos bombardea con constantes anuncios sobre bebidas, barritas, suplementos o pastillas, que mágicamente harán desaparecer la grasa sobrante de nuestro cuerpo. ¿Quién no ha escuchado hablar del café verde, del carbón activo, la creatina, la L-carnitina…? En fin, una lista interminable que si empezara a nombrar todos y cada uno de ellos, no acabaría nunca.

En esta entrada del blog hablaremos en concreto sobre la L-carnitina, pero antes de eso vamos a hacer una pequeña introducción sobre el metabolismo celular y cómo se “queman” las grasas en nuestro cuerpo.

Nuestras células intercambian constantemente materia y energía con su entorno para proporcionar la energía necesaria y así poder mantener las estructuras celulares y actividades vitales. Todo este conjunto de intercambios y transformaciones catalizados por enzimas constituyen el metabolismo.

 Cuando hay un exceso de energía aportado por la dieta o por escasez de ejercicio el cuerpo almacenará grasas en unas células especializadas llamadas adipocitos. No obstante, cuando se ve incrementado el gasto energético o ante una dieta hipocalórica estos ácidos grasos almacenados se degradarán para obtener energía en forma de ATP. En primer lugar, un compuesto denominado acetil-CoA se unirá a los ácidos grasos para indicar que estos deben desplazarse hacia el interior de un orgánulo denominado mitocondria. Este orgánulo está formado por una membrana que es completamente impermeable a los ácidos grasos unidos a acetil-CoA, por lo que se requiere de un compuesto que sea capaz de transportarlos e introducirlos a la mitocondria. Una vez hayan entrado, se separan del transportador y sufren un proceso denominado β-oxidación, que es una secuencia cíclica de cuatro reacciones que degradan los ácidos grasos y producen la energía que las células necesitan.

En cuanto a la L-carnitina (3-hidroxi-4-trimetilaminobutirato) o levocarnitina, es una enzima que se sintetiza en nuestro cuerpo de forma natural, principalmente en el hígado, riñones y cerebro, a partir de dos aminoácidos esenciales, la lisina y la metionina.

¿Y por qué se le ha atribuido a este compuesto la propiedad de quemagrasas? Pues veréis, el motivo de esto es que la función principal de la carnitina es ayudar a que los ácidos grasos vayan a la mitocondria. Es decir, es el transportador mencionado anteriormente entre las grasas y los centros celulares de reconversión energética.

A pesar de la gran variedad de suplementos y productos que podemos encontrar, numerosos estudios han demostrado que la toma de L-carnitina no favorecen la pérdida de grasa. Algunas investigaciones realizadas en ratas midieron los niveles de ácidos grasos y el peso de los animales tras someterlos a una dieta hipocalórica y se observó que no había una diferencia significativa entre aquellas ratas suplementadas y las que no. En este enlace podréis acceder a la explicación de uno de los estudios realizados: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12378044

El hecho de que este suplemento no sea realmente útil puede ser debido a que la L-carnitina que produce tu organismo de forma natural es más que suficiente para asegurar el transporte adecuado de ácidos grasos a la mitocondria para que se realize la β-oxidación. Tan solo sería estrictamente necesario tomar un suplemento en personas que presenten una deficiencia en la síntesis endógena esta enzima, pero es algo muy poco habitual en la población.

Además, imaginaos una fábrica de quemar carbón con un único horno y que el carbón se transporta a la fábrica mediante un camión. Si en lugar de llevar un camión lleno de carbón a la fábrica llevamos 10, no podemos asegurar que se queme más carbón puesto que el horno tiene una capacidad limitada para quemar la cantidad de carbón de un único camión. Es decir, por mucho que llevemos más camiones cargados, el horno no podrá quemar más. Esto sería una equivalencia de lo que ocurre en la célula: la mitocondria sería la fábrica, el carbón las grasas y el camión la carnitina. Ese extra de carnitina será eliminado de tu organismo puesto que no lo necesita. Nuestro organismo tan solo va a quemar las grasas para producir la energía que necesita para mantener sus funciones vitales, en base a nuestro metabolismo energético y el ejercicio que hacemos a diario.

A pesar de todo esto, se ha observado que esta molécula sí que puede resultar interesante al a hora de recuperarse tras la fatiga muscular en el deporte, puesto que se ha visto que es capaz de atenuar los efectos secundarios producidos tras ejercicios de alta intensidad, disminuyendo la hipoxia producida por el ejercicio y disminuyendo el daño muscular.

Hay que dejar claro, que la L-carnitina no es un quemador de grasas, sino un transportador que facilita que esas grasas sean utilizadas correctamente como fuente energética. Sin la L-carnitina los depósitos grasos no pueden oxidarse y, como consecuencia de ello, quedan almacenados en el torrente sanguíneo y en las células de nuestro organismo. Por lo tanto, antes de suplementarse, sería más recomendable adquirir una dieta y estilos de vida saludable, ya que a la larga estos hábitos son los que nos proporcionarán bienestar tanto físico como mental.

Carme Ibáñez Rodríguez

Muchas veces nos preguntan sobre qué estudiamos, pero si nuestra respuesta es bioquímica, lo cierto es que siguen sin saber qué hacemos exactamente. ¿ Y eso para qué vale? Se repite la pregunta, y es que son tanto lo que engloba, que ofrece opciones distintas entre las que puedes escoger.

Escoger esta carrera es debido a que lo que más nos gusta es poder saber. El conocimiento es poder, cultura, independencia. ¿ Por qué creer lo que digan los demás cuando puedes interpretar por ti mismo?

La multidisciplina sería la mejor opción, pero es imposible saberlo todo de TODO. Por ello, en este blog queremos compartir algunos conocimientos para aquellas personas que quieran adquirir más fácilmente otros conocimientos que no tenga tan al alcance en su día a día pero que estén interesados en EL PODER.

Somos María Buitrago y Carme Ibáñez y os damos la bienvenida 🙂